A importância da seca no café

Entregar um bom café ao cliente final não é fácil, pra isso é preciso realizar e cuidar de muitas etapas, desde a nutrição recebida pela planta até o modo como os grãos são torrados e preparados pra beber. No entanto, muitas pessoas nem sempre sabem como a etapa da secagem do grão é importantíssima para a preservação da qualidade obtida na lavoura.

Pra falarmos de secagem antes temos que entender como esse processo é feito, vamos lá:

Existem três formas de secar o café. A primeira e mais comum é o terreiro de chão, que pode ser de diversos materiais, como cimento, asfalto, terra, e por aí vai. Trata-se basicamente de esticar os frutos de café colhidos no chão desses terreiros e deixa-los ao sol, pra que eles desidratem e cheguem a uma umidade favorável e que não gere mofos desagradáveis no armazenamento. Sendo que é sempre necessário revolver os frutos ao decorrer do dia, ou seja, virar o café empurrando-os com ajuda de um equipamento que chamamos de “rodo”, mas que na real, parece mais uma enxada.

O segundo método conhecido é o terreiro suspenso, que apesar de ser parecido com o primeiro é feito em plataformas teladas distantes do chão, pra poder ventilar o café dos dois lados. Ele sempre foi mais utilizado em outros países latinos, que adotaram essa técnica para facilitar e tentar driblar os problemas encontrados com a umidade climática durante a secagem por causa das chuvas em excesso. Mas vem crescendo em popularidade aqui no Brasil também, já que gera uma secagem bastante uniforme.

Por fim, ainda existem os secadores, os quais tratam-se de grandes “máquinas de secagem” que podem tanto ser estáticas quanto rotativas, e colocam o café sob uma temperatura determinada de acordo com a alimentação do fogo. Eles foram criados com o objetivo de secar os cafés mais rápido e otimizar tempo e espaço de terreiro e, se usados da maneira correta, ajudam muito o produtor de café durante a safra, mantendo uma boa qualidade.

Certo, dito isso podemos discutir a qualidade.

Durante a secagem dos cafés é necessário levar em consideração algumas variáveis importantes: temperatura, revolvimento e ventilação. O primeiro citado é o mais importante dos três, pois assim como qualquer material biológico, o café é composto por células, as quais são as grandes guardiãs de todas as substâncias que dão os conhecidos sabores, aromas e tonalidades à nossa tão amada bebida. Tá, mas o que isso tem a ver com a temperatura? Bom, quanto mais alta a temperatura, maior a possibilidade das nossas guardiãs não suportarem a pressão e romperem, colocando pra fora todas essas substâncias que compõe a qualidade de um café, e ele fica, grosseiramente falando, sem gosto e sem cheiro.

Daí é que vem a nossa segunda variável importante: o revolvimento. É através dele que vamos conseguir abaixar a temperatura para a faixa que seja favorável pras células não se romperem, pois alguns grãos se sobrepõe a outros impedindo que eles esquentem demais. Mas como o sol não apaga fácil como o fogo de um secador, é preciso sempre virar o café várias vezes ao dia, de acordo com o calor e a posição do sol, pra garantir que todos os grãos percam a umidade da maneira correta.

O ultimo ponto é a ventilação, que não é só garantida pelo vento, mas também por esse revolvimento que estamos falando. Ela é muito importante pois esse “vento” vai fazer com que a troca de temperatura e umidade do grão de café com o ar seja mais efetiva, quanto mais ventilação mais uniforme e mais rápida a seca. Além do mais isso garantirá que fungos indesejados não tomem conta do café no terreiro, porque caso isso ocorra diversas substâncias ruins podem ser formadas, trazendo sabores desagradáveis e resultando no que chamamos de cafés “rio” ou “riado”.

Se fizermos uma comparação entre os métodos de secagem, há quem prefira um em detrimento do outro, mas cada um possui suas vantagens e desvantagens pra qualidade de um café. Ao falarmos dos terreiros suspensos por exemplo, sua secagem é uma das mais uniformes por causa da maior ventilação e menor temperatura o que auxilia muito na hora de torrar o café, mas quando se trata de espaço pra revolvimento nem sempre é vantajoso. Já os secadores tanto rotativos quanto estáticos tem a vantagem da seca rápida, mas pra qualidade a temperatura, por ser complicada de trabalhar, as vezes é um problema. E os tradicionais terreiros de chão por mais que sejam mais simples de manter a temperatura, muitas vezes podem trazer algumas sujeirinhas que nem sempre prezam pela qualidade.

Se precisamos tomar conta de tudo isso, como saber o jeito certo de proceder durante a secagem de um café??

Não é tão simples assim mas, se fosse pra estabelecer regras, o ideal seria manter o café a uma temperatura de 30°C a no máximo (limite do limite mesmo) 60°C. Isso pode garantir que nenhuma, ou poucas células se rompam. E também não pode esquecer de revolver constantemente, de preferência a cada uma ou no máximo duas horas.

Ué, mas e os secadores? Eles são um caso a parte, pois por serem máquinas necessitam de menos trabalho, porém o mais importante (e diga-se de passagem mais difícil) de controlar é a temperatura que eles estão trabalhando, por isso é preciso tanto cuidado com o fogo quanto um terreiro exige com o sol.

Já deu pra perceber que produzir e fazer um bom café da trabalho né? Por isso é preciso valorizar essa bebida que tanto apreciamos no dia a dia. Muitos profissionais trabalham em cada passo na cadeia produtiva pra garantir que tenhamos sempre o fornecimento dela nas nossas casas e cafeterias. Espero que o conhecimento adquirido gere bons cafés, boas pessoas e bons momentos.